文明開化の象徴の一つとも言われる『牛鍋』

日本が江戸時代から明治時代へとその歴史が大きく変わり、その文明開化の象徴の一つとも言われる『牛鍋』。

豚肉や牛肉という、そもそも『肉』を食べるという食文化がなかった当時では、正にごもっともという感じでしょうか。

横浜は牛鍋の発祥地とされ、明治時代から愛され続ける老舗店が、中区を中心に現存しています。

『牛鍋』と『すきやき』、実は異なるものです。

家庭で一般的に『すきやき』として食されている、牛肉と野菜などを一緒に鍋でグツグツ煮ながら頂くのが、実は『牛鍋』です（いわゆる関東風すき焼き）。

厳密な意味での『すきやき』とは、牛脂を熱した鍋で肉を一枚ずつ焼き、砂糖と醤油で味付けしたものを頂き、その後に野菜を入れて頂くものと言われます（いわゆる関西風すき焼き）。

いずれも食べる際に、とき玉子でとろっと頂く点は同じです。

さらに、上述したように、関東と関西では『すき焼き』の作り方が違います。

『牛鍋』の流れをくみ、割り下（出汁、醤油、みりん、酒などで予め調合した煮汁）で、肉と野菜を一緒に煮込みながら頂くのが『関東風すき焼き』です。

ちなみに、関東の高級すき焼き店では、本来の『すきやき』に近いものも多く、はじめに鉄鍋に牛脂を入れて肉を焼き、割り下で味付けしたものを何枚か頂き、その後に残りの肉と野菜などの具材を入れて、一緒に煮込みながら頂くという流れが多いと思います。

また、本来の『すきやき』の流れをくむのが『関西風すき焼き』で、牛脂を熱した鍋で肉を焼き、砂糖と醤油、酒で味付けし、その後に野菜を入れて頂きます。

こちらも食べる際に、とき玉子でとろっと頂く点は同じです。

すき焼きの原点は、諸説ありますが、使い古した鋤（すき、土を掘ったり耕したりする農作業等で使う道具）を火にかざし、その上で鴨などの鶏肉や鯨肉、魚介類などを焼いて頂く料理（鋤焼き）を原点とすると云われます。

このことから、はじめに鍋で肉を焼く、関西風すき焼きの方が原点に近いといえるでしょう。

ちなみに、すき焼きの発祥地は、京都、神戸、長崎など諸説あります。

横浜を発端とした関東では、『牛鍋』を扱う料理店として広まっていた飲食店が、関東大震災をきっかけにリセットされ、関西勢を含む新たな飲食店が増え始めます。

諸説ありますが、これをきっかけに『牛鍋』ではなく、『すき焼き』が関東にも広まりはじめたと云われます。

ただ、やはり関東人には『割り下』に馴染みがあったことから、調理方法は変えず、割り下を使って煮込む鍋料理の名称のみを『すき焼き』として売り出す飲食店も多かったようです。

このことから『牛鍋』という名称が薄れ、調理方法に関わらず『すき焼き』という名称が一般的になったようです。
(かなりざっくりとした解説ですのでご注意ください…)

エリア	関東、神奈川県
キーワード	肉料理、鍋料理、郷土料理

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。